Pastiera Napoletana

Written by profumispeziati

“Currite, giuvinò! Ce stà ‘a pastiera!”
E’ nu sciore ca sboccia a primmavera,
e con inimitabile fragranza
soddisfa primm ‘o naso,e dopp’a panza.
Pasqua senza pastiera niente vale:
è ‘a Vigilia senz’albero ‘e Natale,
è comm ‘o Ferragosto senza sole.
Guagliò,chest’è ‘a pastiera.Chi ne vuole?
Ll’ ingrediente so’ buone e genuine:
ova,ricotta,zucchero e farina
(e’ o ggrano ca mmiscato all’acqua e’ fiori
arricchisce e moltiplica i sapori).
‘E ttruove facilmente a tutte parte:
ma quanno i’ à fà l’imposto,ce vò ll’arte!
A Napule Partenope,’a sirena,
c’a pastiera faceva pranzo e cena.
Il suo grande segreto ‘o ssai qual’è?
Stu dolce pò ghì pure annanz’ o Rre.
E difatti ce jette. Alludo a quando
il grande Re Borbone Ferdinando
fece nu’ monumento alla pastiera,
perchè facette ridere ‘a mugliera.
Mò tiene voglia e ne pruvà na’ fetta?
Fattèlla: ccà ce stà pur’ a ricetta.
A può truvà muovendo un solo dito:
te serve pe cliccà ncopp ‘ a stu sito.
Màngiat sta pastiera,e ncopp’ a posta
dimme cumm’era: aspetto na’ risposta.
Che sarà certamente”Oj mamma mia!
Chest nunn’è nu dolce: è na’ poesia!”

La Pastiera Napoletana, antichissimo dolce pasquale che vale la pena di provare almeno una volta nella vita!

Io mi sono affidata alle mani di Simona che ha spiegato la pastiera passo passo.

pastiera

Ingredienti

(per uno stampo da 28-30 cm, teglia in alluminio leggera con bordi svasati alti 4-5 cm)

PER LA FROLLA

350 gr di farina circa

165 gr di burro a temperatura ambiente

130 gr di zucchero

1 uovo intero e 2 tuorli

la buccia grattugiata di un limone

1 cucchiaio raso di aroma fior d’arancio se si usa quello diluito, 2 gocce se si usa quello concentrato

la punta di un cucchiaino di lievito

un pizzico di sale

PER LA CREMA ALLA RICOTTA

350 gr di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata

300 gr di zucchero semolato

3 uova e 2 tuorli

4 cucchiai di aroma fior d’arancio se si usa quello diluito, 1 cucchiaio se si usa quello concentrato

1 pizzico di cannella facoltativo

70 gr di canditi arancia, limone, cedro, zucca

PER LA CREMA AL GRANO

300 gr di grano cotto per pastiere

200 gr di latte intero fresco

la buccia di 1 arancia bio

la buccia di 1 limone bio

20 gr di burro

PROCEDIMENTO

PREPARARE LA FROLLA un giorno prima. L’impasto è diverso dalle solite frolle, la pastiera deve avere un guscio resistente e non troppo friabile, altrimenti in cottura quando il dolce si gonfierà la frolla tenderà a spaccarsi e a non tenere poi alla fine la fetta. Quindi con l’aiuto di una planetaria o delle fruste elettriche, montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e gli aromi (buccia di limone e aroma fior d’arancio), fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Aggiungere le uova una per volta, aspettando che la prima si assorba e solo poi aggiungere quella successiva, continuando a montare fino a che non si avrà una crema liscia ed omogenea, senza grumi, unire il sale. A questo punto aggiungere tutta la farina con il lievito, girare con una spatola velocemente e in pochi gesti la frolla si compatterà, risultando però molto morbida. Trasferirla sul piano di lavoro e con l’aiuto di qualche grammo di farina, formare una palla, appiattirla il più possibile e avvolgerla in della pellicola per alimenti. Lasciar riposare in frigorifero almeno 4 ore, meglio sarebbe per tutta una notte o un giorno intero.

PREPARARE LA CREMA DI RICOTTA unendo quest’ultima allo zucchero, amalgamando bene. Riporre anche questa in frigorifero per una notte, lo zucchero deve sciogliersi.

PREPARARE LA CREMA DI GRANO il giorno della realizzazione della pastiera. Tagliare le scorze degli agrumi, in un pentolino unire il latte, il grano, il burro e le scorze. Porre sul fuoco e cuocere per circa 30 minuti avendo l’accortezza di girare spesso. Si dovrà ottenere una crema abbastanza vellutata. Togliere le bucce e frullare parte della crema.

ASSEMBLAGGIO. Riprendere la ricotta e setacciarla, unire le uova sempre uno per volta, l’aroma al fior d’arancio e i canditi. Unire poi la crema fredda di grano e amalgamare il composto. Lasciare in frigorifero coperto con pellicola.

Nel frattempo preparare il guscio di frolla, stendere 2/3 dell’impasto (il resto lasciarlo in frigorifero) di uno spessore di 4 mm circa, rivestire lo stampo, tagliare i bordi a filo con lo stampo e con una forchetta, bucherellare il fondo. Accendere il forno a 150°. Riporre lo stampo foderato in frigorifero e creare e losanghe con la pasta frolla rimasta. Estrarre dal frigo, stampo e ripieno. Versare il ripieno nella tortiera (è possibile che ne avanzi un po’) senza arrivare al bordo, lasciare 6-7 mm. Mettere le losanghe a decorare e infornare per 1 h e 45′ – 50′ circa. Se in cottura dovesse gonfiarsi, aprire leggermente il forno e richiuderlo immediatamente. Una volta raggiunta la giusta cottura, spegnere il forno, socchiudere lo sportello e lasciare la pastiera all’interno. Sfornare e lasciare raffreddare nella teglia. Non toccare la pastiera per almeno due giorni, tale riposo consentirà agli aromi di amalgamarsi tra loro. Conservare il dolce a temperatura ambiente (non in frigorifero) coperto da una campana di vetro per una settimana circa.