Panettone a lievitazione naturale

Written by profumispeziati

Lo so, lo so…ormai sono fuori tempo massimo per postare la ricetta del Panettone, il re delle feste natalizie.

Dopo tutte queste abbuffate e le festività giunte al termine, sono proprio fuori tempo ma ormai avevo promesso che l’annotavo!!!

Quindi eccomi qui cari lettori, magari non lo leggerete, magari direte “e che si mette a fare questa?! ora!?”, magari lo proverete comunque anche fuori tempo perché sempre di un dolce si tratta, o magari vi salverete la ricetta per cimentarvi in prove “panettoniane” per il prossimo Natale. Insomma fatene quello che volete, io mi salvo la ricetta qui, perché tra quelle che ho provato, questa è davvero speciale ed equilibrata nei sapori e nel risultato finale, ve lo assicuro.

Ho preso ispirazione da Martina del blog “trattoriadamartina“, lei usa una ricetta di un noto mastro pasticcere Francesco Elmi, io la prendo pari pari e ne faccio solo una micro modifica, dimezzo la quantità di burro.

Per altre note e consigli importantissimi senza i quali non si può certo avere risultati positivi vi rimando da lei del blog “Il crudo e il cotto“, ha stilato una scaletta senza eguali.

Proviamo a partire con “l’impresa da Dio”?! Dai che ce la facciamo, studiatevi bene la ricetta che si parte.

panettone a lievitazione naturale

Per prima cosa ci vuole un lievito ben in forza, per cui per tutta la settimana precedente al giorno fatidico sarà necessario rinfrescare il lievito, quotidianamente e utilizzando la stessa farina scelta per la ricetta; nello stesso giorno in cui si procederà con il primo impasto, si dovranno eseguire tre rinfreschi consecutivi ad intervalli regolari.

Ore 8:00 – Primo rinfresco della pasta madre

15 gr di pasta madre

15 gr di acqua

30 gr di farina (la stessa che utilizzerete per il panettone).

Mettere a lievitare per 3 ore in un luogo a 30 gradi. Deve raddoppiare (se la pasta è matura deve farlo in circa 4 ore).

Ore 12:00 – Secondo rinfresco della pasta madre

40 gr di pasta madre

30 gr di acqua

60 gr di farina (la stessa che utilizzerete per il panettone).

Mettere a lievitare per 3 ore in un luogo a 30 gradi. Deve raddoppiare.

Ore 16:00 – Terzo rinfresco della pasta madre

80 gr di pasta madre

40 gr di acqua

80 gr di farina (la stessa che utilizzerete per il panettone).

Mettere a lievitare per 3 ore in un luogo a 30°. Deve raddoppiare.

Ore 20:00 – Preparazione primo impasto panettone

DOSI PRIMO IMPASTO

90 gr di pasta madre

200 gr di farina manitoba (380W, io ho usato la manitoba Molino Rossetto)

90 gr di zucchero semolato

80 gr di acqua

120 gr di tuorli

90 gr di burro

Procedimento

Prelevare la porzione indicata di pasta madre e metterla a pezzetti nell’impastatrice con un po’ d’acqua a 35° dove avremmo precedentemente sciolto lo zucchero fino a creare uno sciroppo, con il gancio a foglia far sciogliere completamente il lievito.

Senza fermare l’impastatrice aggiungere i tuorli uno per volta, aspettando che si incorporino fino ad ottenere un composto spumoso.

A questo punto aggiungere tutta la farina anch’essa poco per volta, dando all’impasto il tempo di incorporarla.

Impastare per un po e far incordare (far diventare elastico) l’impasto. Inserire a questo punto il gancio per impasto e lavorare ancora facendolo reincordare (l’impasto è incordato quando si ammassa completamente intorno al gancio, non si attacca più alle pareti dell’impastatrice e diventa elasticissimo e semilucido. per verificare l’incordatura, tirate un pezzetto di impasto tra due mani, se è ben incordato deve stendersi diventando un velo).

Aggiungere, in più riprese, il burro a pomata e senza aggiungere il pezzo successivo se l’impasto non avrà prima assorbito la precedente quantità.

Incordare di nuovo. Fare attenzione a non far scaldare l’impasto.

Mettere l’ impasto in un contenitore che possa contenere tre volte il volume iniziale, coprire con il coperchio o pellicola e riporre a lievitare in un luogo caldo, che abbia una temperatura di almeno 26° (per esempio nel forno spento ma precedentemente riscaldato per un minuto a 50°).

Lasciar triplicare per tutta la notte fino a raggiungere circa 12-15 ore di lievitazione (se l’impasto non fosse triplicato NON PROCEDERE AL SECONDO IMPASTO ma attendere fino a tale raggiungimento pena l’allungamento esagerato dei tempi di lievitazione finale).

DOSI SECONDO IMPASTO

50 gr di farina manitoba (380W, io ho usato la manitoba Molino Rossetto)

30 gr di zucchero semolato

30 gr di tuorli

30 gr di burro

3 gr di malto d’orzo

6 gr di sale

120 gr di uvetta sultanina (da pesare una volta ammollata)

90 gr di arancia candita

EMULSIONE AROMATICA da preparare qualche giorno prima

10 gr di miele

semi di 1 bacca di vaniglia Bourbon

le scorze di un’ arancia non trattata

scorze di un limone non trattato

1 cucchiaio di Rum

Procedimento

Una volta triplicato, mettere l’ impasto in frigorifero per 1 ora e poi procedere.

Mettere nella planetaria in quest’ordine, la farina, il malto, l’acqua e il primo impasto e avviate con il GANCIO per 10 minuti a velocità bassa fino a far reincordare. L’impasto non riuscirà mai a staccare completamente dalla ciotola, rimarrà sempre un po’ attaccato sul fondo, quando comunque sarà liscio e asciutto, aggiungete lo zucchero e fare assorbire.
Aggiungere, sempre alternandoli a piccole dosi, prima lo zucchero e poi i tuorli, sempre in successione e sempre uno immediatamente dopo l’altro (zucchero e poi immediatamente tuorlo), sempre fino a completo assorbimento tra un inserimento e l’altro e l’impasto è ritornato liscio e asciutto.

Aggiungere il sale, il burro a pomata e gli aromi.

Fare ATTENZIONE che l’impasto non si surriscaldi e non superi i 26°, altrimenti spegnere l’impastatrice e far raffreddare l’impasto in frigorifero.

Inserire per ultimi l’uvetta ammollata in acqua e Rum e strizzata e i canditi all’arancia tagliati a cubetti.

Versare l’impasto sul piano di lavoro e lasciare riposare per 1 ora scoperto

Effettuare la prima pirlatura (guardate qui come si fa) e lasciar riposare 30 minuti.

Fare di nuovo la pirlatura, inserite nel pirottino a lievitare a 28-30° fino a 3cm dal bordo.

Lasciare all’aria aperta per 30 minuti, praticare con un taglierino un taglio a croce sulla superficie e infornare in forno statico a 165° per 45, 50 minuti.

Infilare due ferri da calza lungo la base del panettone e capovolgerlo. Far raffreddare capovolto a testa in giù per almeno 6 ore e poi riporre in un sacchetto alimentare.

Lasciar trascorrere 4 o 5 giorni prima di gustarlo per far assorbire gli aromi.

panettone pronto per crescereIl tempo è tiranno e in queste feste non ho trovato il tempo per far foto più decenti di queste, ma il risultato gustativo ha soddisfatto le mie aspettative e le papille gustative della mia famiglia, sono molto grata alle due persone dei blog che ho citato prima per avermi dato dritte indispensabili.

GRAZIE mille e un saluto a tutti.

A PRESTO!!