La colomba

Written by profumispeziati

Ormai i lievitati sono diventati la mia ossessione e rigorosamente con l’utilizzo del mio lievito madre.

Un’ossessione che ha del patologico visto che continuo imperterrita a lavorare impasti del genere senza avere l’impastatrice!!!

Robe da pazzi e le mie braccia non ce la fanno più, ma posso fermarmi?! ovviamente no!! poi se i risultati sono così soddisfacenti.

Eccovi la mia creazione per accompagnare golosamente la nostra Pasqua!

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Ingredienti (per stampo da 1 kg):

…prima lavorazione

110 gr di lievito naturale (rinfrescato 3 volte nei due giorni precedenti)

355 gr di farina 00 (W 380/400)

100 ge di zucchero semolato

90 gr di burro bavarese

1 uovo e 3 tuorli

145 gr di acqua

…seconda lavorazione

impasto precedente

165 gr di farina 00 (W 380/400)

115 gr di burro bavarese

120 gr di zucchero semolato

1 uovo e 2 tuorli

30 gr di acqua

4 gr di sale

…per l’emulsione aromatica

20 gr di burro

15 gr di miele (acacia o arancia)

30 gr di cioccolato bianco

zeste grattugiate di un limone e un’arancia bio

semi di una bacca di vaniglia

…per la glassa

100 gr di farina di mandorle

200 gr di zucchero semolato

due albumi

20 gr di amido di riso

Procedimento: nel tardo pomeriggio del giorno precedente la cottura, sciogliere il lievito nell’acqua unendo parte dello zucchero. Iniziare poi ad aggiungere, un cucchiaio alla volta anche la farina, il restante zucchero, l’uovo con i tuorli fino ad esaurimento degli ingredienti. Solo a questo punto aggiungere il burro, non troppo morbido (quindi non a pomata), a piccoli pezzi e lavorare l’impasto fino a che non sarà completamente assorbito.

Trasferire l’impasto in una ciotola di vetro, coperto con pellicola e in forno spento con luce accesa tutta la notte fino a che non triplica di volume.

Preparare la glassa mescolando albumi, zucchero e farina di mandorle SENZA montare e riporre in frigorifero.

Nella tarda mattinata del giorno successivo preparare l’emulsione aromatica, sciogliendo il burro con il miele, il cioccolato bianco grattugiato e aggiungendo le zeste di limone, arancia e i semi della bacca di vaniglia. Riprendere l’impasto, unire l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e lavorare un po’ l’impasto. Aggiungere gradatamente l’uovo, i tuorli alternati da farina e zucchero fino ad esaurimento. Ad impasto incordato, unire il burro morbido e l’emulsione poco alla volta. Lavorare l’impasto fino ad ottenere il “velo”(ovvero verificare l’estensibilità e l’elasticità della pasta, segno di una perfetta lavorazione, di una pasta liscia e resistente, pronta a gonfiarsi e non a strapparsi. Si ungono le mani o si bagnano semplicemente con acqua e si tira piano piano l’impasto, si allargano le dita, o si alza verso l’alto e se l’impasto non si strappa subito ha superato la prova del velo).

Lasciare riposare per 30 minuti, poi riprenderlo, dividerlo in tre, fare le piegature e disporlo in uno stampo per colomba.

Riporlo in forno spento con luce accese fino a che non arriva a un dito dal bordo (a me son volute 12 ore).

Collage

Mescolare con vigore la glassa e distribuirla sulle colombe con una tasca da pasticcere a beccuccio piatto, aggiungere lo zucchero in granella.

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Infornare a 170° per 60 minuti (prova stecchino).

Togliere dal forno, infilzare con ferri da maglia e lasciar raffreddare a testa in giù per 10 ore.

La versione originale prevede nell’impasto l’aggiunta dei canditi e nella glassa la presenza anche delle mandorle intere con la buccia, io l’ho voluta fare semplice semplice per assaporare ancora di più l’impasto.

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SAM_3407Buona Pasqua!

Sara